Fiche technique de fabrication N°7119
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
2,697 €
Prix de revient TTC Total :
10,789€
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 600,470 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Poivre du moulin |
Pm |
0,003 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,003 |
|
| Magrets de canard |
piéces |
0,800 |
| Fond de canard+ sauce par déglaçage |
| Carottes |
kg |
0,100 |
|
| Gros oignons |
kg |
0,100 |
|
| Bouquet garni |
Pièce |
0,500 |
|
| Poivre du moulin |
Pm |
0,003 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,003 |
|
| PORTO rouge |
bouteille |
0,050 |
|
| Tomates grosses |
Kg |
0,050 |
|
| Fond de volaille |
l |
0,200 |
|
| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
0,040 |
| Garniture |
| Poires passe crassane |
kg |
0,100 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
Base |
|
|
| |
Parer les magrets de canard et former des tournedos |
|
|
| |
|
|
|
| |
Fonds de canard + garniture |
|
|
| |
Éplucher, laver les légumes |
|
|
| |
Tailler en mirepoix (moyenne), .Réaliser le fond de canard (PAI à améliorer). |
|
|
| |
|
|
|
| |
Cuisson |
|
|
| |
Rotir les tournedos en respectant les appoints de cuisson |
|
|
| |
En fin de cuisson, réaliser une sauce courte par déglaçage et ajouter la brunoise de poires |
|
|
| |
Rectifier l'assaisonnement et la liaison si besoin |
|
|
| |
Dressage |
|
|
|
